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本州のヘソ~小川村~

地域おこし協力隊 



醤油づくり2013 :: 2013/03/14(Thu)

小川村といえば「西山大豆」の産地
沢山の方が大豆を育てて味噌や醤油、中には豆腐や納豆も手作りされてる方がいらっしゃいます

という訳で、味噌に引き続き、私たちにとっては初の醤油仕込みが始まりました!

大豆はお醤油屋さんに預けて麹にしてもらいました


麹が配達される日に仕込み開始
その前に塩水を作っておかなければなりません

と、いう訳で、まずは隣町に湧水を汲みに

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このお水に、塩を溶かすのですが、塩にはごみも混ざっている(特に岩塩は長年蓄積されたごみが混ざっているのです)ので、さらし布でゆっくりこしていきます

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やり方は色々あるそうですが、私たちは教えてもらった通り、ざるの上に布を敷き、上からひもでぶらさげて溶かす事にしました


さて、いよいよ麹の到着です
塩水の方は待つ事2日でほぼ溶けていました
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15.5kgの大豆がほくほくに~♪ まだ温かみがあります

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麹を塩水に入れていきます


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混ぜて混ぜて

塩水は下に 麹は上にたまりやすいので、下から上へと引き上げるように、しっかり混ぜていきます
混ざっていないと納豆菌が発生する恐れがあるとか

ちなみに、醤油仕込む時も、味噌仕込む時も、納豆は食べてはダメなんですよ
納豆菌って強いんですって


DSC_1350-1.jpg
麹をつぶさないようにしっかり混ぜたら丸くカットしたビニールシートをしっかりぴったり表面に張り付けます


DSC_1351-1.jpg
更に四角いビニールシートをかけて、蓋をしてからビニールをしっかりとゴムひもで固定します


このビニールシートにゆるみがあると、酸素が中に入ってしまい、酸素を食べて白カビが発生するそうです。
この白カビ(産幕酵母)が糖を食べて醤油の味が悪くなってしまうそうです。


醤油仕込みはこれで終わりではありません
これから秋の醤油絞りの時まで、最初の10日間は2日に一度
10日以降50日間は5日に一度
60日以降絞りの日までは7日に一度櫂を入れ、かき混ぜないといけません

置く場所も、最初は日が当たらない、雨の当たらない、外気温度に影響されやすい場所
6月中旬以降はビニールハウス等の暖かい場所で一気に温度を上げる
9月中旬にはまたもとの場所へ

と、味噌仕込みとはえらく違い、しっかり手をかけてあげないといけないのです

今から醤油絞りの時が楽しみ
櫂を入れるのを忘れないようにしないと。。。







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